Tipps & Rezepte

Der Chefkoch empfiehlt:

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Kommentare: 4
  • #4

    Ingolf Mörscher (Donnerstag, 17 April 2014 18:15)

    Fischfrikadelle mit Tomaten-Paprika-Sauce, Reis

    Zutaten für 10 Personen:


    Fischfrikadelle:

    1 kg Seelachsfilet
    2 Stück Zwiebeln
    2 Stück Eier
    4 Scheiben Toastbrot
    Kräutermischung, TK
    Jodsalz
    Pfeffer
    Paprika, edelsüß
    Semmelbrösel, nach Bedarf


    Tomaten-Paprika-Sauce:

    0,1l Rapsöl
    0,2kg Zwiebeln, fein gewürfelt
    0,6kg Tomaten, passiert
    0,3kg Ajvar
    0,2kg Sahne
    20g Zucker
    Jodsalz


    Reis:

    0,6kg Reis, parboiled
    Jodsalz


    1. Seelachsfilet und Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen. Toastbrot einweichen und mit den Eiern und Kräutern zum Fisch geben. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken und nach Bedarf Semmelbrösel zugeben. Frikadellen formen und in Rapsöl braten.

    2. Zwiebelwürfel in Öl anbraten. Zucker einstreuen. Passierte Tomaten und Ajvar dazugeben und köcheln lassen. Sahne dazugießen und mit Salz abschmecken.

    3. Reis zubereiten.

  • #3

    Ingolf Mörscher (Samstag, 07 September 2013 23:17)

    Königsberger Klopse


    Zutaten:

    400 g gemischtes Gehacktes( halb Rind, halb Schwein), 1 altbackenes Brötchen,
    1 Zwiebel, 1 Salzhering, 1 Ei, Salz

    Für die Soße:
    50 g Fett, 40 g Mehl, 1/2 l Fleischbrühe , Salz, Zitronensaft, 1 EL Kapern,
    1 Eigelb, 1 Prise Zucker


    Brötchen einweichen und gut ausdrücken.
    Hering wässern, entgräten und fein hacken..
    Gehacktes mit Brötchen, Hering, Ei, Salz und den fein gehackten Zwiebel zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und ca. 15 Klößchen formen.

    Fett erhitzen und Mehl darin hellgelb rösten, mit der Brühe ablöschen. Die Fleischklößchen einlegen kurz aufkochen und bei geschloßenem Deckel 12 bis 15 Minuten ziehen lassen.

    Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken, Kapern zugeben.
    Die Soße kurz vor dem Anrichten mit dem Eigelb legieren.

    Tipp: Zum Hackfleischteig 1 Teelöffel Kümmelkörner geben.

  • #2

    Ingolf Mörscher (Samstag, 07 September 2013 23:15)

    Zanderschnitte mit Senfbutter


    Zutaten:

    750 g Kartoffeln, 1kg Fischfilets, 50 g Butter oder Margarine, 1 Zwiebel,
    2 EL Olivenöl, Zitronensaft, Salz .
    Für die Senfbutter: 125 g Butter, 3 EL Senf


    Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, salzen.
    Zwiebel klein hacken und mit Olivenöl bepinseln.
    In einer Bratpfanne Butter oder die Margarine erhitzen, den Fisch hineinlegen und die gehackte Zwiebel ringsrum verteilen. Bei Mittelhitze in den Backofen 15 bis 20 Minuten braten.

    Pellkartoffel garen, schälen, leicht abkühlen und in Scheiben schneiden.
    Kartoffelscheiben auf eine Platte schuppenartig belegen und den gebratenen Fisch darauf anrichten.

    Den Bratrückstand mit gut 1 Tasse Wasser aufkochen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und über die Kartoffeln gießen.

    Für die Senfbutter:
    Butter erhitzen und den Senf unter stetem Rühren untermischen.
    Die heiße Soße über den Fisch und die Kartoffeln gießen.

    Tipp: Statt Zander eignen sich auch Hecht, Steinbutt oder Kabeljau Filets.

  • #1

    bremme-dick (Samstag, 02 Juni 2012 00:40)

    Tortelloni mit Kaninchenleberfüllung und Salbei-Spargel-Butter

    Zutaten für Portionen 4

    Für die Füllung:
    1 Handvoll Pilze, gemischte, getrocknete
    1 Schalotte(n)
    50 g Speck, durchwachsener
    1 EL Butter
    1 Schuss Marsala
    3 Zweig/e Petersilie
    3 Zweig/e Salbei
    1 TL Zitrone(n) - Schale, geriebene
    100 g Ricotta
    100 g Mascarpone
    75 g Käse (Pecorino), geriebener
    1 Ei(er)
    200 g Leber (Kaninchen)
    Salz und Pfeffer
    Für den Teig: (Nudelteig)
    200 g Grieß (Hartweizengrieß)
    200 g Mehl, griffiges (oder normales)
    2 Ei(er)
    2 Eigelb (das Eiweiß davon für die Nudelränder verwenden)
    2 EL Olivenöl
    1 TL Salz
    Für das Gemüse: (Salbei-Spargel-Buttergemüse)
    1 kg Spargel, frischer
    2 Bund Salbei
    100 g Butter
    Salz
    Zucker
    n. B. Wasser
    n. B. Käse (Pecorino) oder Parmesan
    2 EL Paniermehl bei Bedarf für die Füllung

    Zubereitung:
    Die getrockneten Pilze mit Wasser bedecken und ca. 15 Min. einweichen lassen.

    Die Schalotte schälen und zusammen mit dem Speck fein würfeln. Beides in der Butter glasig anschwitzen, mit einem Schuss Marsala ablöschen und einreduzieren lassen.
    Die Pilze ausdrücken, das Einweichwasser aufbewahren. Klein schneiden und in eine Pfanne geben. 50 ml vom Einweichwasser abmessen und angießen. Alles sämig einkochen lassen.
    Kräuter grob schneiden und mit der geriebenen Zitronenschale ebenfalls zu der Pilzmischung geben. So lange köcheln lassen, bis es zu duften beginnt.
    Die Masse etwas abkühlen lassen und dann in der Küchenmaschine fein zerkleinern, ggf. noch etwas Pilzfond zufügen.
    Die Masse mit Ricotta, Mascarpone und dem Pecorino verrühren und kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken.
    Kaninchenleber putzen und grob zerkleinern. In der Küchenmaschine ebenfalls pürieren und zusammen mit dem Ei zu der Masse geben. Am besten im Kühlschrank etwas ziehen lassen. Eventuell mit 1-2 EL Paniermehl binden.

    In der Zwischenzeit für den Nudelteig Mehl, Grieß, 2 Eier, 2 Eigelb, Öl und Salz in eine Schüssel geben mindestens 5 Min. lang kneten. Dabei nach und nach soviel Wasser zugeben, dass der Teig geschmeidig, aber nicht zu weich ist. 30 Min. einem Gefrierbeutel ruhen lassen.

    Nudelteig dünn ausrollen und in Quadrate mit jeweils 7 cm Kantenlänge schneiden. Mit einem Teelöffel oder einem Spritzbeutel etwas von der Füllung auf die Quadrate geben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen Tortelloni formen. Die fertigen Tortelloni bis zur weiteren Verarbeitung auf ein bemehltes Handtuch legen.

    Spargel schälen und schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Salbeiblätter von den Stielen knipsen und grob hacken. 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Spargel darin anschwitzen. Etwas Wasser angießen, salzen und zuckern. Spargel gar dünsten, bis das Wasser verdampft ist. Salbei und restliche Butter zugeben und alles gut durchschwenken.

    Tortelloni in Salzwasser garen und auf Teller zusammen mit dem Spargel anrichten. Die flüssige Butter aus der Pfanne darüber geben. Pecorino oder Parmesan hobeln und darüber verteilen. Sofort servieren.